Autorem textu je MSc. Beata Romanowska
Je těžké přeceňovat význam zeleninového koření. Nejen, že zvyšují chuť a aroma pokrmů, ale mají také příznivý účinek na náš zažívací systém - stimulují a tonizují práci svalů, zlepšují vstřebávání přísad z potravy a usnadňují trávení. Chrání také zažívací trakt a chrání ho před vývojem patogenních bakterií, protože většina koření má baktericidní vlastnosti.
Jedním z nejsilnějších antiseptik je česnek a cibule, následované kořením, tymiánem, skořicí, kardanom, kmínem a hřebíčkem. To však nejsou všechny výhody koření - chemické smysly obsažené v rostlinných přísadách prostřednictvím smyslů chuti a vůně ovlivňují nervový systém a významně zlepšují naši pohodu. Kromě toho koření konzervuje jídlo, má také antispazmodické, karminativní a léčivé vlastnosti.
Hlavní skupiny koření jsou:
• koření - s ostrou chutí a silnou vůní, nejčastěji dovážené z Asie. Tato skupina zahrnuje: skořici, muškátový oříšek, hřebíček, kardamom, vanilku, zázvor, pepř, papriku, vavřín;
• zeleninové koření: cibule, česnek, křen, petržel, pažitka, celer;
• bylinné koření: kmín, bazalka, majoránka, tymián, slaný, libeček, estragon;
• éterické oleje extrahované z rostlin.
Rozdělením na části rostlin, které se používají jako koření (čerstvé i sušené), máme k dispozici celý morfologický průřez. Jedná se o listy, pupeny, květiny, kořeny, oddenky, hlízy, semena, plody, kůru. Prodávají se celé nebo v různé míře fragmentace (jako granule, vločky nebo prášek). Použití často určuje forma rozmělnění, například anýz je dostupný jako hvězdné folikuly (ovoce) nebo mletý.
Biodynamická kultivace ukázala, že růst rostlin závisí nejen na kvalitě a poloze půdy, ale také na blízkosti jiných druhů rostlin. Ukazuje se, že bylinky, včetně koření, zlepšují kvalitu rostlin rostoucích vedle nich. Bazalka má tedy pozitivní vliv na vývoj brukvovité zeleniny, slané cibule a fazolí. Česnek a petržel by měly být zasety mezi růže a rajčata, yzop pod vinnou révou a máta vedle fazolí.
Jednodruhové koření
V minulosti se používalo více bylin, dnes oblíbené koření, které roste v našem klimatickém pásmu, patří především aromatickým rodinám s vysokým obsahem éterických olejů - labiatae labiatae: yzop, bazalka, tymián, rozmarýn, slaný, estragon, citrónový balzám, máta, šalvěj, majoránka zahrada, majoránka obecná a umbelliferae Umbelliferae: libeček, fenykl, angelika, celer, kmín, kmín, koriandr, petržel.
Z méně populárních koření stojí za to vysadit například pískavice řecké (synonymum řeckého pískavice řecké), Trigolella foenum-graecum. Je to jednoletá rostlina, která roste v úrodných, dobře odvodněných půdách na slunných stanovištích. Pěstuje se výsevem přímo do země v dubnu.
Dorůstá až do výšky 50 cm. Koření sestává ze semen s poměrně nepříjemným zápachem, které se však pod vlivem vysoké teploty (pražení) změní na kořeněnou. Semena pískavice obsahují mnoho různých sloučenin, vč. bílkoviny, lipidy, steroidy, lecitiny, vitamíny PP, D3 v biologicky aktivní formě a minerály - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Používá se pro ryby, tvaroh, ale nejčastěji ve směsích.
Originální koření jsou čerstvé květiny, např. Brutnák lékařský, maceška, měsíček. Přidávají se do salátů a uzenin. Zde je nejdůležitější vizuální efekt, i když je důležitá i chuť, například brutnák lékařský je mírně kyselý a jak název napovídá, okurková příchuť. Pamatujte, že použití bylin z vlastní zahrady je možné pouze v oblastech s nízkým znečištěním životního prostředí.
Směsi koření jsou tak cenné, že právě v nich je zvýšen účinek jednotlivých ingrediencí. Dnes si můžeme snadno koupit různé směsi bylin a koření, nebo se spoléhat na vlastní fantazii a skládat zcela nové sady jedinečných chutí a vůní.
Jak konzervovat bylinky?
Nabídka obchodů zahrnuje:
• staré polské koření, jehož chuť a vůně odkazují na staré časy, ale je přizpůsobeno moderním chutím. Obsahuje majoránku, koriandr, sladkou a pálivou papriku, černý pepř, kmín, rozmarýn.
• Indické směsi skvěle chutnají vegetariánským pokrmům a lze je také použít k masu. Základní směsí je garam masala, která se skládá z koriandru, kmínu, černého pepře, kardamonu (ovoce), hřebíčku, skořice. V Indii se připravuje čerstvý pražením pepře, kmínu a koriandru, přidáním zbývajících ingrediencí a mletím v třecí misce.
• kari - jak odborníci popisují, je to „chuť Indie pro export“. Proto má jiné složení, nejčastěji obsahuje kurkumu, zázvor a kardanom, koriandr, kmín, muškátový oříšek, hřebíček, peří a skořici.
• Arabština, např. Zatar obsahuje oregano, octový škumč, pečený celý sezam. Je vhodný také pro vegetariánská jídla.
• Provensálské byliny jsou směsí z francouzských středomořských oblastí. Obsahuje tymián, majoránku, rozmarýn, oregano, bazalku.
• Bulharská czubrica - slaná, pepřová, solená.
Po staletí se koření dováželo ze vzdálených částí světa, takže jejich ceny byly velmi vysoké, například ve starém Římě jste museli za libru skořice platit pět kilogramů stříbra! Není divu, že takové rarity byly dostupné pouze korunovaným hlavám . Dnes si je každý z nás může užít. Dokonce i šerpa, i když je to nejdražší koření na světě.
Části rostlin používané jako koření
• Listy - bazalka, pelyněk, slaný, estragon, hvězdice, yzop, kopr, krev, chléb, majoránka, majoránka, meduňka, máta, pepř, petržel, kopřiva, šrucha, rozmarýn, řepka, řeřicha, šalvěj, pažitka, tymián, vavřín .
• semena - černá semínka , muškátový oříšek, hořčice, kardamom, pískavice řecká, mandle.
• kořeny - křen, zázvor, libeček, kurkuma.
• kůra - skořice.
• ovoce - badyán, chudý anýz, jalovec, koriandr, fenykl zahradní, libeček, pepř, pepř, vanilka, nové koření.
• květiny - maceška, pelargónie, luční karafiáty
- pupeny, kapary - pupeny, měsíček, nasturtium, nasturtium
- pupeny, brutnák lékařský, okvětní lístky růží, pažitka, sedmikráska - květiny, šafrán - stigmy.
