Výběr místa
Stavba dvorní udírny musí začínat výběrem správného místa. Je důležité, aby kouř nikomu nenarušoval odpočinek během kouření a aby byla budova v provozu bezpečná. Pak byste měli přemýšlet o tom, jak budete kouřit. Naplánoval jsem výstavbu studené kuřácké místnosti.
Země je základ
Když jsem vybral správné místo, začal jsem kopat základ (1 m dlouhý a široký, 60 cm hluboký) a kouřový kanál. V něm jsem v hloubce asi 30 cm umístil dva metry kameninové trubky o průměru 20 cm. Poté jsem provedl vodorovnou izolaci pomocí tepelně izolační plsti.
Kuřácká komora
Dalším krokem bylo vybudování stěn a komína udírny a instalace komína. Pro konstrukci jsem použil slínkovou cihlu. Kuřácká komora je 60 cm široká, 80 cm vysoká a 50 cm hluboká. Tato velikost místnosti stačí k zavěšení 10 kg masa. Důležitým prvkem udírny je 120 cm vysoký komín, který by měl mít nastavitelnou klapku. Tímto způsobem lze regulovat teplotu kouření. Instaloval jsem tlumič na výstupu z komory. Také potřebujete teploměr, který je v mé udírně připevněný ke dveřím, ve výšce masa uvnitř. Pro instalaci ústředního topení jsem použil běžný teploměr (cena 20 PLN).
Obě tyčinky na zavěšení masa jsem položil přibližně 15 cm od sebe. Jsou vyrobeny z měděné trubky o průměru 18. Ve spodní části komory jsem také vložil ocelové ploché tyče, které slouží k připevnění grilovacího roštu.
Dokončovací práce
Po injektáži a umytí zdi jsem začal dokončovat práce na kouřovém kanálu. Nad to a do krbu jsem nalil vrstvu betonu a dal žulovou břidlici. Krb zakrývám obrubníky (také žulovými). Myslím, že kamenina s největší pravděpodobností praskla kvůli vysoké teplotě, ale to nemá nepříznivý vliv na celou strukturu nebo proces kouření. Trubka je držena pohromadě díky žulovému povrchu.
Umění kouření
Celý den kouřím maso, přidávám palivové dříví a hlídám krb. Obecně používám olše a ovocné dřevo. Třešeň je obzvláště cenná. Hodinu před koncem kouření přidávám do ohně několik takových voňavých polen. To zajišťuje vynikající aroma uzeného masa a skutečně jedinečnou chuť.
Je důležité, aby počáteční fáze kouření probíhala při maximální teplotě 40 stupňů, protože když je příliš horká, sráží se bílkovina na povrchu masa. Tím se vytvoří bariéra pro kouř, který nepronikne například do šunky do vhodné hloubky.
Také naši udírnu používáme ke grilování na pozemku. Na výše uvedených plochých lištách je namontován rošt, který slouží dvěma funkcím. Během kouření chrání maso před pádem do kouřového kanálu. Při grilování jídla se však používá k aranžování produktů.
Grilování se provádí stejně jako kouření. Trvá to však méně času, až dvě hodiny při teplotě 90-100 ° C.
Marcin Chyra
